Las uva de la variedad tempranillo hanservido para elaborar una cosecha sin precedentes en los viñedos de la bodega experimental Mas dels Frares. (Cedida / URV)
Agnès Llorens, Tarragona

Historiadores y enólogos recuperan su proceso de fabricación en un proyecto impulsado por la Universitat Rovira i Virgili

La Universitat Rovira i Virgili (URV) se ha erigido como una de las primeras universidades del Estado en elaborar vino acercándose lo máximo posible al sistema de elaboración usado por los antiguos íberos que poblaron las comarcas de Tarragona hace 2.500 de años. El experimento en los viñedos del Celler Experimental Mas dels Frares ha sido conducido por integrantes del grupo de investigación Gresepia del Departamento de Historia e Historia del Arte y la Facultad de Enología de la URV. La iniciativa, que ha contado con la colaboración de un artesano del barro de Miravet, buscaba aproximarse a este período histórico y averiguar más detalles de la alimentación de estos habitantes protohistóricos. “El experimento ha salido mejor de lo que esperábamos”, confiesa Jordi Diloli, el historiador profesor de la URV e investigador del Grup de Recerca Seminari de Protohistòria i Arqueologia (Gresepia) y uno de los impulsores. El vino que se ha obtenido “tiene un sabor ligeramente avinagrado, lo que no le convierte en un gran vino, pero nos permite seguir investigando para mejorarlo”, añade Dioli. Tanto Diloli como el catedrático de Bromatología de la Facultad de Enología de la URV y el director técnico del Celler Experimental Mas dels Frares, Fernando Zamora, coinciden en destacar que no tienen conocimientos de experimentos similares a nivel universitario de elaboración de productos que sigan, al máximo, las pautas de elaboración de hace miles de años.

Transformar la historia en sabor

El origen de la investigación se sitúa en el trabajo del departamento de historia de la URV y de la spin-off Iber Arqueologia i Turisme. Desde hace años trabajan en la investigación histórica de los alimentos y su comparación con los paladares actuales. Estos trabajos han solidificado en productos ya comercializados, como la cerveza Iberika, elaborada interpretando los resultados de las analíticas de residuos de vasos cerveceros prerromanos de la zona nordeste de la Península Ibérica y que se elabora en Santa Coloma de Queralt (Conca de Barberà).

El éxito de esta primera experiencia llevó a los investigadores a interpretar algunos de los restos íberos encontrados en yacimientos de las comarcas de Tarragona como el de La Cella (Salou), Aldover o Tortosa, para analizar químicamente los restos encontrados en recipientes y vasijas que habían podido contener vino y otros elementos fermentados.

Momento en que se abre el envase de arcilla que ha contenido el vino durante casi tres meses (Cedida / URV)

“Una vez vimos la posibilidad de reproducir la fabricación de vino a partir de los análisis que pudimos realizar, propusimos a la facultad de Enología que nos ayudaran con el experimento, lo que les pareció una idea fantástica”, explica Diloli. “Para nosotros, poder estudiar y reproducir la fabricación del vino al estilo de hace dos milenios es una experiencia muy interesante, por lo que nos decidimos a colaborar inmediatamente”, añade Zamora..

Cómo se elabora un vino al estilo íbero

Con los primeros parámetros sobre la mesa, los investigadores se pusieron a trabajar. Por una parte, los responsables de Enología escogieron cepas de la variedad Ull de Llebre -tempranillo- para empezar. “Desconocemos si esta era una variedad usada por los íberos, pero es una de las que más se ajusta a la investigación, ya que es propia de las comarcas de Tarragona y se ajustaba, por ritmos de producción, al tiempo en el que debía desarrollarse la práctica”, explica Zamora.

Durante el pasado septiembre, los alumnos y profesores de Enología se ocuparon de vendimiar a mano cerca de 40 kilos de uva de esta variedad. Se machacaron con los pies y una vez obtenido el mosto con la piel de la uva se dejó reposar en un espacio a temperatura constante para que comenzara el proceso de fermentación. Tres semanas más tarde ya había llegado a los 12,5º.

Los enólogos del Mas dels Frares extrajeron una parte del vino para analizarla y hacer un seguimiento y la otra la guardaron tal y como está documentado que hacían los íberos. “Nos documentamos para poder conseguir tinajas en las que guardar el mosto que fueran de barro no permeable”, detalla el investigador de Gresepia. Añade que los recipientes fueron elaborados por un artesano de Miravet, que todavía trabaja con barro del Delta de l’Ebre, sin duda el más adecuado para esta experiencia a causa de su poca porosidad.

Los envases fueron sellados con una capa de yeso a temperatura estable hasta que, al cabo de unas semanas, los investigadores probaron el producto resultante.

Jordi Diloli (en el centro), con el director de la bodega de Mas dels Frares, Fernando Zamora (derecha), durante la cata. (Cedida / URV)

Un sabor de hace milenios

Tras la primera cata, los investigadores han determinado que el sabor del vino, que dista de lo que muchos aficionados esperarían encontrar en sus mesas, es bastante mejor de lo que esperaban ya que se han conservado buena parte de sus propiedades. Los enólogos apuntan que, en positivo, el vino tiene mucho sabor de fruta en boca. En el ámbito más negativo, aseguran que se pueden percibir notas ásperas. Esto “es inevitable en un producto que tiene poca capacidad de conservación debido a su producción”, manifiesta Zamora.

La Facultad de Enología añade que, en total, se han producido doce botellas de este caldo ‘milenario’, una parte de las cuales se las ha quedado el grupo de investigación Gresepia y la otra para el estudio en el ámbito universitario. “Haremos analíticas y catas con los estudiantes de Enología para que valoren la evolución del vino desde que fermentó hasta que salió del ánfora”, apuntan los expertos. Mientras tanto, ya avanzan algunos de los descubrimientos. “El vino que ha pasado por el ánfora tiene mucho más color. Ahora haremos los estudios correspondientes para ver a qué puede ser debido”, afirman.

De cara al futuro, el objetivo es seguir experimentando a partir de esta experiencia. “Queremos repetir la experiencia y practicar con diferentes tiempos de conservación. Si en el futuro podemos encontrar una técnica de fabricación que aúne el rigor histórico con una técnica más elaborada nos podríamos plantear embotellarlo”, explica Diloli.

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